類因種類、品種、產地、生長條件和加工方法的不同，其營養素的含量有很大的差別。
1、淀粉：谷類食物中主要含有淀粉，約占70-80%，經胃腸消化后可變成葡萄糖，是人體的主要能源。
2、蛋白質：谷類蛋白質含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質的營養價值低于動物性食物。
3、碳水化合物：谷類碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內。其淀粉的特點是能被人體以緩慢、穩定的速率消化吸收與分解，最終產生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，這無疑對人體健康是有益的。
4、脂肪：谷類脂肪含量低，主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類加工時易損失或轉入副產品中。
5、礦物質：谷類約含礦物質1.5%-3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。
6、維生素：谷類B族維生素是膳食中的主要來源，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細損失越大。